Jag stötte på en samling artiklar av Mikhail Ivanovich Pylyaev, en man som levde länge (1842-1899), men som var vittne till många händelser och som hittade många vittnen till händelser som han själv inte var ett ögonvittne till.
I allmänhet var Pylyaev en teaterman, författare till många artiklar om teaterhistorien och rapporter om konstutställningar. Men vi är inte intresserade av Pyliajevs teaterverksamhet, utan av hans historiska verksamhet. Mikhail Ivanovich samarbetade med tidningen Istoricheskiy Vestnik, och där publicerade han naturligtvis icke-teatraliska anteckningar.
"Suvorovs far" och "Generalissimo Suvorovs dag" - från dessa historiska anteckningar kan man sammanfatta vad och hur den största ryska befälhavaren bestämde sig för att äta. Förresten - mycket informativt och anmärkningsvärt.
Det är värt att påminna om att sedan barndomen Suvorov inte skilde sig åt i hälsa, och kriget med sin egen mage utkämpades hela hans liv av Alexander Vasilyevich. Men efter att ha levt nästan 70 år, tillbringat nästan hela sitt liv i kampanjer och krig, kan vi säga att Suvorov förblev vinnaren i detta avseende.
Först några ord om de tack vare vilka Alexander Vasilyevichs preferenser blev allmänt kända. Det här är naturligtvis hans tjänare. Den främsta var betjänt Proshka, eller Prokhor Dubasov, som tjänstgjorde under Suvorov hela sitt liv och dog efter Generalissimo, 1823. Förresten, han tilldelades hyfsade utmärkelser för sin tjänst: Kung av Sardinien Karl Emmanuel skickade Proshka två medaljer på gröna band, med bilden på ena sidan av kejsaren Paul I, på den andra - hans porträtt, med den latinska inskriptionen: " För att bevara Suvorovs hälsa. " Och den ryska kejsaren Alexander den första beviljade Dubasov den tredje klassraden med en pension på 1 200 rubel om året.
Den andra var Dubasovs assistent, podkamerdiner Sergeant Ivan Sergeev från Kozlov Musketeer Regiment. Sergejev tjänstgjorde hos Suvorov i 16 år, och efter hans död tjänstgjorde han med Arkady Alexandrovich Suvorov tills Generalissimos son dog. Det fanns också Suvorovs ordnade, sergeant Ilya Sidorov. Sjukvården (här bytte de regelbundet), som blåste Suvorov och satte iglar.
Den femte och sista är kocken Mitka (i andra källor - Mishka), den viktigaste i vår berättelse.
Så, Generalissimo Suvorovs dag ur gastronomisk synvinkel.
Suvorovs dag började på kalenderbasis och slutade med nattte. Vid två -tiden på morgonen hällde Suvorov kallt vatten från ett par hinkar, torkade sig och Mitka hällde honom en kopp te.
Suvorov var mycket förtjust i svart te, prenumererade på det från Moskva.”Köp till priset, oavsett hur dyrt det än kan tyckas för dig, välj det genom finsmakare, men vidarebefordra det till mig på ett mycket säkert sätt, så att han inte får en yttre anda utan håller sin ande mycket ren”. Suvorov studerade noggrant teet som skickades till honom, beordrades att sålla genom en sil flera gånger. Mitka bryggde alltid te i närvaro av Alexander Vasilyevich. Vanligtvis hällde han en halv kopp, Suvorov provade det och gav sedan instruktioner om huruvida man skulle fylla på eller späda med vatten.
Suvorov drack mycket te. På fasta dagar, tre koppar med grädde, på snabba dagar utan. I allmänhet var Suvorov en mycket from person, han observerade fastorna mycket strikt, och på Stilla veckan åt han bara ett te.
Te följdes vanligtvis av "godkännande" av menyn för dagen. Utsmyckade, faktiskt, frågade Suvorov Mitka vad han skulle laga till honom och vad för gästerna. De var olika saker. Suvorov bjöd ofta in gäster till bordet, han älskade att behandla, men han gjorde det på ett mycket märkligt sätt.
För Suvorov personligen lagade Mitka antingen soppa, om dagen var snabb, eller kålsoppa, om den var snabb. Den andra var alltid stekt. Suvorov tål inte såser, han var likgiltig för godis.
Det var intressant med gästerna. Kocken förberedde för dem separat. Suvorovs vanliga middag bestod av endast fyra kurser. Det stora middagsfesten är sju. Enligt den tidens mått kan Suvorov kallas girig, men … För en befälhavare var nivån på köksbehärskning inte grundläggande i livet. Ursäkta sina gäster.
Suvorov var mycket förtjust i att ta emot gäster, älskade konversationer vid bordet. Men han tålde inte frossaren, och den som ägnade mer uppmärksamhet åt kroppslig mat kunde inte kräva en andra inbjudan till middag.
Dessutom, om någon bjöd in Suvorov att besöka, då borde han också ha bjudit in sin Mitka! Suvorov åt med stora svårigheter mat som inte var tillagad av hans kock. Så Suvorov på en fest var en riktig hemorrojd för ägaren, men om du agerar som Generalissimo ville, gick allt ganska normalt.
Jag kommer att distrahera dig med en historia "off topic". Potemkin, som inte hade en bra relation till Suvorov, ville verkligen äta middag med honom. Faktum är att han bad om middag hos Suvorov, men den mest fridfulla greven var inte blygsam, vilket Suvorov var väl medveten om.
Därför ordnade Suvorov middag för Potemkin, men som alltid - med ett trick. Generalissimo bjöd in Mathone, chefs servitören som tjänstgjorde i Potemkin, till sin plats och beordrade honom en överdådig middag för Potemkin och hans följe. Han beordrade att inte spara pengar och att förbereda en ceremoniell middag för Hans Serene Highness.
Och eftersom dagen för vilken middagen var planerad var snabb, då kallade han till Mitka, beordrade Suvorov honom att laga två vanliga fastarätter …
Middagen blev en succé. Alla gillade allt, "floden av druvtårar bar kryddorna i båda Indier" (så här komplimangerade Suvorov själv middagen), till och med Potemkin var förvånad över lyxen och omfattningen. Men han avslutade Potemkin … Matone, som skickade Suvorov en räkning för mer än tusen rubel. Suvorov betalade inte, skrev på kontot "Jag åt inte någonting" och … skickade det till Potemkin!
Suvorov åt egentligen bara sina egna köttfria rätter.
Potemkin motstod slaget, betalade räkningen, men sade att "Suvorov är mig dyrt". De obscena uttrycken, som greve Grigory Alexandrovich var mycket bra på, har historien inte förmedlat till oss. Men det råder ingen tvekan om att de var det. Tusen rubel - det var också en hel del pengar på den tiden, samma Suvorov på tidningar (åtta), varav sex utländska, han spenderade tre hundra rubel om året. Och sedan lunch …
Så, Suvorovs lunch. Morgonté var för länge sedan, direkt efter att han stod upp, och Alexander Vasilyevich gick upp tidigt. Han åt aldrig frukost, så hans lunch kom klockan 8 på morgonen. Det var därför frågan om lunch följde nattteet.
Så Suvorovs vanliga middag var efter skilsmässan och läste tidningar, klockan 8. Om det är ceremoniellt eller festligt, sedan vid 9 -tiden.
Före middagen ville Suvorov ha en förrätt. Ett glas. Det var antingen kumminvodka eller guld. Om Suvorovs mage rådde den dagen, föll ett glas öre i honom. Pennik, eller halvstång, är ett bröddestillat (vete, råg, korn-det spelar ingen roll) av dubbel destillation, och till och med tvångsraffinerat med mjölk eller kol, med en styrka på 38-40 grader.
Som mellanmål har det alltid funnits saltad rädisa, och bara det.
Rätterna lades inte på bordet, men de bar dem i värmen hos alla gäster. Suvorov erbjöds inte varje rätt, utan bara den som var "hans". Som redan nämnts observerade Suvorov den största måtten i mat, tvingad mage.
Men eftersom Alexander Vasilyevich var en mycket beroende person stod Proshka alltid bakom honom, vars främsta uppgift var att hindra Suvorov från att äta för mycket. Det vill säga att Proshka helt enkelt tog bort en tallrik från Suvorov om han ville äta för mycket. Och om Suvorov började vråla i Proshka, svarade han med ett ostört ansikte: "Enligt fältmarskalken Suvorovs ordning." Alexander Vasilyevich brukade "vända på ryggen" med orden "Ja, han måste lydas!"
Dessutom, om Proshka plötsligt gav upp slacken, då fick han vanligtvis en straff från Suvorov själv. "Varför gav jag för mycket att äta!" - tillrättavisade Suvorov, som började plåga magen.
Vid middagen, vinmässigt, drack Suvorov lite ungerska eller malaga, och på speciella dagar kunde han dricka lite champagne. Desserter och frukter var inte heller hans favoritämnen, förutom att han med te kunde äta citronklyftor, beströdda med socker. Men inte ofta. Han kunde ha ätit lite sylt med vin, som skickades till honom av chefen från godset. Körsbär eller aprikos oftast.
Luncher i kampanjen var inte heller i ett. Suvorov ringde gärna generaler. Bordet var dukat för 15-20 personer. Samma sju eller färre rätter, för det finns inget att belasta magen med överskott under kampanjen. "Shchi och gröt är vår lycka", som Alexander Vasilyevich själv brukade säga.
Efter middagen gillade Suvorov att "sedimentera" sin mat och drack ett glas mörk engelsk öl med socker och citronskal. Det är klart när han bodde i huvudstaden.
När det gäller de religiösa nyanserna, förutom ett te på Stilla veckan, hade Alexander Vasilyevich ytterligare ett språng. Han hatade kycklingägg. Inte i någon form. På påsken, efter gudstjänsten, presenterade Suvorov alla som var i kyrkan med ett ägg, Prokhor och Ivan Sergeev stod bakom befälhavaren med korgar fulla av ägg. Suvorov själv tog inte ägg från någon och använde dem inte.
Påskkakor och påsk låg på hans bord hela påskveckan och erbjöds till alla.
På Maslenitsa var Suvorov sympatisk med bovete pannkakor. Pannkakor åt man vanligtvis med ghee och te; Alexander Vasilyevich ignorerade olika medföljande ryska fyllningar som kaviar eller sill.
På stora helgdagar gav Suvorov, som en sällskaplig person, bollar. Detta är en mycket märklig verksamhet, med tanke på ägarens vanor. Ändå sågs Alexander Vasilyevich som värd för bollar. På fastlandet - upp till tre gånger i veckan.
Suvorov själv gillade inte bollar. Naturligtvis störde han inte andra och förstörde inte gästernas humör, och när det var dags för honom att vila, stoppade han tyst kalaset och gick till vila och lät gästerna ha kul hela vägen.
Vad kan du säga om Suvorovs kulinariska preferenser?
Först: kålsoppa, både full och mager. Både från färskkål och surkål. Beshbarmak. Öra på snabba dagar.
För det andra: kokt nötkött med olika kryddor, ångbad (ugn). Dumplings. Stekt vilt eller nötkött. Gröt.
Som magra rätter: svamp, som de säger, i ett sortiment, i alla möjliga former. Svamppajer. Av fisken gynnade Suvorov gädda. Både kokta och "judiska" fyllda.
Inga sallader, ingen frukt. Mycket enkelt, men lätt att göra på nästan vilken plats som helst.
Och igen, från födseln, inte kännetecknad av hälsa, har en person spenderat så många kampanjer och gjort så många resor, och alla inte under växthusförhållanden. Ja, Alexander Vasilyevich kämpade med mage hela livet, men jag tror att han vann en avgörande seger.
Och innan jag går vidare till receptet kommer jag att ge livsprincipen för den stora befälhavaren:
”Gå inte till det här allmoshuset (hon menade sjukhuset). Första dagen får du en mjuk säng och god mat, och den tredje dagen finns det en kista! Läkarna kommer att döda dig. Och bättre, om du inte mår bra, drick ett glas vin och peppar, spring, hoppa, ligga och du blir frisk."
Som lovat, flera recept från den tiden som Suvorov älskade.
Ukha med pickles
Ta 3 pund (till och med ungefär ett kilo) av en liten flodfisk. Idag kan du inte små, bara skala och hugga. Koka upp i 2 liter vatten. När du tillagar buljongen, tillsätt persiljarot, selleri (ditt val, stjälk eller rot, beroende på vad som smakar bättre), lagerblad (1-2 st) och svarta pepparkorn upp till 10 st.
Fisken tillagas tills den är helt färdig. Strax innan tillagningen är slut, häll i ett halvt glas gurksylt. Ta buljongen från värmen, filtrera (du kan bara kasta ut rötter och ben), tillsätt hackade pickles (3-4 bitar av medelstorlek), jag rekommenderar starkt att lägga till inlagda svampar, persilja och en sked gräddfil.
En mycket speciell smak. Ja, förmodligen, som vanligt i Ryssland, häll inte vodka i ditt öra. Vodka separat, inuti.
Valaam svampkålssoppa
En universell grej, förresten. Vi gör det med köttbuljong - vanlig kålsoppa. Vi gör det på vattnet - magert.
Vi börjar med att göra buljongen. En bra bit brisket för 3 liter vatten. Plus lagerblad, kryddpeppar, morötter, persiljerot. Koka, släng allt utom kött.
Vi skär löken (1-2 st), skär svampen (400 g). Fritera. Strimla kål (300-400 g). Vi lägger allt i en behållare (en kastrull, en gryta, som har något), fyller det med buljong och lägger det antingen på en mycket liten eld, eller (bättre) i ugnen (130-150 grader) och där sjudar vi för 3-4 timmar. Som under Suvorov i spisen.
Det är möjligt att använda surkål istället för färskkål, eller ännu bättre - en blandning. En tredjedel är surkål och två tredjedelar färsk. Och det kommer att bli mycket gott.
Gädda med pepparrot
Svårt och lite masochistiskt, men den som klarar det kommer att belönas.
Skär gäddorna i bitar och koka tills de är ungefär halvfärdiga (låt sjuda i 10 minuter på medelvärme). Vi tar upp ur vattnet.
Hacka två lökar fint och fint och börja steka i olja. Medan löken blir röd, ta 1-2 pinnar pepparrot och tre på ett rivjärn. Gråtande kastar vi det till fören. Pepparrot med lök i förhållandet 1 till 1. Stek. När löken blir helt rodnad och du börjar se stoppar vi det.
Vi tar en behållare, lägger ett antal bitar av gädda på botten. Sedan lägger vi resultatet av stekning på fisken i ett jämnt lager. Därefter det andra lagret med fisk och smörj igen med lök. Lägg ett lager gräddfil på toppen och skicka den till ugnen i en och en halv timme vid en temperatur på 120 grader, eller på spisen eller grillen i en halvtimme vid medelvärme.
Brännaren eller spisen är riktigt torr. Det blir väldigt mört och saftigt i ugnen.
Förresten, om det verkligen stör dig när det gäller fasta, häll inte gräddfil och du har en mycket mager maträtt. För att undvika torrhet kan du skväta ett par matskedar solrosolja.
Konstigt nog är detta smaskiga mycket gott med gröt. Bulgur, poltavka, även korn kommer att göra. Lök-gräddfil-pepparrotssås kommer att smaka vilken gröt som helst. Och om gäddan är 150+ kan du enkelt vada Rymnik.
Stek i Suvorov-stil
Vi tar köttet. Nötkött, fläsk - det spelar ingen roll. Det är viktigt att få massan. Du behöver inte alls röra filén, rumpan eller baksidan kan stickas lite med en hammare, men på ett sådant sätt att det helt enkelt stör köttets struktur.
Sedan gnider vi köttet med peppar, saltar och knyter det upp och ner med ett garn så att det inte kryper. Och du kan börja steka. Först måste du "täta" den, det vill säga ta tag i den med en skorpa över mycket hög värme. På vad man ska steka … Fläsk kan också vara på ister. Jag skulle föredra nötkött i vegetabilisk olja, där jag säkert skulle kasta en bit (20 g) smör.
Stekt förseglad? På en plåt och in i ugnen. Ge temperaturen 170-200 grader. Och spara inte fettet på bakplåten. Juice från köttet sticker fortfarande ut, så de måste vattna bitarna då och då så att köttet inte torkar ut.
Och för att göra det helt utsökt är det värt att placera grönsaksaccessoarer runt köttet: morötter, kålrot, selleri, potatis, aubergine -zucchini. Vem har vad till hands. Jag tog morötter, kålrot och squash.
Du kan göra detta i en stekpanna, men det måste stå där på låg värme, utan lock och ständigt vända det för att inte brinna. Ugnen är bättre.
I allmänhet är rätterna mycket enkla, men välsmakande och näringsrika. Jag steker regelbundet, resten är minst ett par gånger. Om någon bestämmer sig för att upprepa det, lycka till och njut av din utforskning av historien.
