Dricker hårt, dricker ny skull och gammal sake, Djupt ägnad åt minnesskolan för Buddha Amida.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Anteckningar på fritiden", XIV -talet. Översatt av A. Meshcheryakov.
Historien om framväxten av alkohol är inte känd, och om den innehåller någon information är de väldigt vaga. Jo, alkoholdestillationens historia är ännu mindre känd. Det enda som är känt är att någon form av destillerad alkoholhaltig dryck finns i den kinesiska alkemisten Ge Hongs skrifter på 400 -talet. n. e., och dessutom tillskrivs dess upptäckt den västerländska alkemisten Raymond Lully. De normanniska riddarna tog plats för upptäcktarna av stark alkohol; före invasionen av Normandie 1066 destillerade de påstås vin till alkohol och fick därmed den första konjaken. Det är viktigt att betona något annat här, nämligen att människor har lärt sig att göra sprit av en mängd olika jordbruksprodukter. Till exempel gjordes rom av sockerrör, konjak och chacha - från druvor, plommonbrännvin - från plommon, calvados - från äppeljuice och mullbär - från mullbär. Men folk vände sig för att använda en sådan mängd produkter ganska sent.
Inledningsvis uppnåddes jäsning av drycker på ett uteslutande naturligt sätt. Och redan 1334 föreslog Arnaud de Villger, en alkemist från Provence (Montpellier, Frankrike) att använda vinalkohol från druvvin som läkemedel. Förresten, man tror att den traditionella ryska drycken, vodka, uppfanns 1448-1474. Vodka var en utspädd spannmålssprit, därför hade den, förutom sitt traditionella namn, ytterligare ett namn: "brödvin" eller brödvodka. Hennes fästning var något mindre. Även här var det inte utan det traditionella rågfältet, från vilket vi, som historikern Klyuchevsky sa, alla kom ut. Men vilken typ av drink kan japanerna göra av sina risfält?
Och de gjorde sake - en traditionell alkoholhaltig drink av japanerna och förresten den japanska samurajens favoritdrink. Det tidigaste omnämnandet av honom förekommer i myten, där vind- och stormguden Susanno besegrar draken. Det är intressant här att den japanska samurajen vinner seger inte i en duell med en drake, utan på ett mycket listigt sätt: han gav drakens alla åtta huvuden skull att dricka och hackade den i bitar, berusade och sovande.
Det är helt fel att kalla sake risvodka, för i produktionen av denna produkt används destillation i princip inte. Det misstas för den vanliga pastöriseringen av den traditionella metoden att göra sake. Det är också felaktigt att kalla sake risvin; Tekniken för framställning av denna dryck inkluderar jäsning genom formar (som inte bör förväxlas med jäsning) och skapandet av en mos från rismalt, ångat ris och vatten. Det här är lite som öl med 12 - 20 ABV. Shinto -helgedomar i antiken var de viktigaste producenterna av denna dryck i Japan. Munkarna bevakade avundsjuk hemligheterna i sin teknik och stoltserade över det unika i smaken av deras sort. Inledningsvis bereddes sake enligt det kinesiska receptet - från vete och förvarades i 3-5 år, vilket gör det starkare. Lite senare ersattes ris med vete, men även då var beredningssättet för produkten mycket annorlunda än det moderna: det tuggades i munnen och spottades i speciella behållare, där jäsning ägde rum. Förresten, den berömda polynesiska drinken kava gjordes med ungefär samma teknik. Ännu senare moderniserades metoden för att uppnå jäsningsprocessen, nu istället för saliv började de använda en speciell typ av mögelsvamp - koji.
En särskild metod för att göra sake baserad på rismalt nämndes först i det tidiga VIII -manuskriptet "Harima - no kuni fudoki" ("Beskrivning av tullarna och landområdena i provinsen Harima"). 200 år senare fastställdes tekniken för att göra sake vid kejsarens hov i lagstiftningskoden "Egistika" ("Code of Engi Years"). På 1100 -talet gick metoden för att göra skull äntligen bortom gården: i dagboken för en okänd munk som levde i mitten av 1500 -talet nämns en klar alkoholhaltig dryck, den är mycket lik den som japanerna dricka idag.
Populariteten för den traditionella japanska drycken faller just vid tidpunkten för bildandet av samurajtiden, så det är inget förvånande i det som munkarna och bönderna drack också blev kär i de japanska soldaterna. På 1600 -talet blev Kinki -området (territoriet för de moderna prefekturerna Kyoto, Osaka, Nara och Hyogo) huvudcentret för produktion av sake i stora volymer. Från födsel till död följde sake samuraiens liv, det drack på helgdagar, i badhuset offrades det till gudar och tempel, så med tiden blev det den viktigaste nationella drinken för alla japaner. De kom till och med med ett speciellt namn för det - nihonshu ("japanskt vin"), medan drycker av utländskt ursprung kallas yoshu ("européernas vin").
En unik drink som sake kräver därför unika ingredienser. Basen för dessa produkter är naturligtvis ris. Endast en tredjedel av de 200 sorterna ris är lämpliga för att göra sake. Sådant ris odlas under de mest "extrema" förhållandena, på bergsområden och kullarna. Det är varmt under dagen och mycket kallt på natten.
Tillverkare ställer dock huvuddelen av kraven på val av vatten. Vatten rik på kalium, magnesium, fosfor och kalcium är mycket bra för mögel. Hårt vatten från Nada -regionen gynnar den snabba reproduktionen av svampen, därför är Sake stark, "maskulin". Och i Fushimiya produceras sake för kvinnor: det mjuka vattnet där ger en låg grad. Från generation till generation går recept på speciella vatten "cocktails" från olika typer av vatten vidare, som används vid beredning av en japansk alkoholhaltig dryck.
Mer än 600 komponenter som består av sake, som japanerna själva noterar, bestämmer dryckens känsliga smak. Det finns cirka 400 komponenter i whisky och brandy, och det finns cirka 500 i öl och vin.
Vi står dock inför en mycket viktig fråga, hur kom japanerna på hur de skulle använda tre typer av naturliga organismer vid beredning av sake: mögel, jäst och bakterier? Det är mycket lättare att jäsa ris med vanliga jästsvampar, och värma och destillera den resulterande vörten. Öl, whisky, rom, tequila, konjak, vodka eller gin, som alla andra alkoholhaltiga drycker, tillverkas på basis av en typ av mikroorganismer - jäst. Och här börjar "mästarna" av skull av någon anledning använda kojisporer för att få mögel och olika mjölksyrabakterier. Hur de kom på detta, tyvärr, är okänt.
Tja, vad är hemligheten med att göra sake? Först males riset noggrant. Även för beredningen av den vanligaste skull var det nödvändigt att ta bort upp till 30% av dess yta från varje ris, men för att förbereda en dyr sort var det nödvändigt att ta bort upp till 60% av ytan på varje spannmål. Tänk att göra detta för hand innan. Nästa dag ångades riset och kyldes sedan. En del av den placerades i ett rum med hög temperatur och luftfuktighet. Därefter täcktes den med kojisporer uppifrån och täcktes med en trasa, vilket höll den temperatur som var nödvändig för tillväxten av denna svamp. Formen som bildades på riset överfördes till trätrågen i koji-butan. Vörten bereds i ett svalare rum. Sedan blandas riset med kojimögel, mjölksyra och vatten (för att förhindra tillväxt av skadliga bakterier), kobojästen och resten av det ångade riset och lämnas i 16 dagar. Under denna tid fortsätter jästen att föröka sig och allt detta jäser. Glukos från jäsningen av koji -formar omvandlas till alkohol med jäst. De städar också och insisterar på skull, och först efter det dricker de.
Bönderna använde naturligtvis sake av lägre kvalitet. De hade inte tid att införa produkten och njuta av de subtila smakerna. Samurai sparade inte sin tid och insisterade på denna alkoholhaltiga dryck länge. Dessutom köpte de den i omgångar i olika provinser och jämförde kvalitet och smak.
De japanska samurajerna utvecklade sin egen kulturs skull. Samurai -drickkulturen utmärks igen av en mängd olika redskap. Någon föredrog att smaka på drycken från porslinsminiatyrkoppar, någon från fyrkantiga små badkar, som tillför den aromatiska harten av tallharts till sake -aromen. Valet av vissa rätter måste först och främst motsvara typen av dryck och inte drickarens aptit. Men det mesta av sake förbrukades av stora koppar, så att du kunde dricka en gäst och sedan skratta åt honom. Det var vanligt att dricka en traditionell japansk drink kall, men i romanerna i nationella klassiker dricker alla utan undantag sake i uppvärmd form. Under den kalla årstiden värmdes sake verkligen till 36 grader eller mer. Men i värmen drack de kallt! Även om det finns ett antagande att under uppvärmningsprocessen avdunstar fuseloljor från det, från vilket huvudet oftast dyker upp på morgonen. Drycken hälldes i koppar eller från säregna tekannor eller små flaskor, lämpliga för uppvärmning. Att värma upp sake är inte heller lätt. Det är nödvändigt att uppfylla de krav för uppvärmning av produkten som ursprungligen definierades, de kan inte ändras, för för varje uppvärmningsgrad finns det olika termer. Till exempel, om en drink motsvarar temperaturen i en människokropp, kallas den itohadakan (dvs "människohud"). Den "soliga" värmegraden - hinatakan är något kallare: 30 ° C. Det finns också nurukan ("något varm"), jyokan ("varm") och atsukan ("het"). Tobirikan är den hetaste versionen av sake ("extra") och värms upp till 55 ° C.
Att vila en samuraj i ett japanskt bad eller i varma källor kan inte klara sig utan en kopp skull. Sake är ett viktigt attribut för alla samurai -semester. De låg i en pool med varmt mineralvatten och fräschade upp halsen med en klunk kyld drink. Sake kan användas inte bara som en nödvändig drink för en god vila, utan också som en present under religiösa högtider. Det sprutades till och med ovanpå varandra eller på marken. En sådan ritual är en bra fortsättning på firandet av alla viktiga händelser, bönerbjudandet. Japanarna trodde att sprutning av sake renade kroppen och kunde lugna gudarnas ilska. En annan bra japansk sed som har överlevt till denna dag kallas san-san-kudo ("tre klunkar-tre koppar"). Det innebär utbyte av skålar mellan bruden och brudgummen.
Utan en traditionell sake -kopp var det omöjligt för en samuraj att uppskatta alla läckerheterna i en blommande körsbärsodling, det var omöjligt att kommunicera med gästerna och verkligen njuta av Japans nationella helgdagar. Därför är det omöjligt att överskatta drinkens roll i det japanska samhället, i dess förflutna och nutid. Den traditionella alkoholhaltiga dryckens relativt lilla styrka förklaras av det faktum att kroppen hos japaner som tillhör den mongoloida rasen inte är mottaglig för uppdelning av alkoholhaltiga ämnen: de har brist på ett enzym som bryter ner alkohol i människans mage till koldioxid och vatten. Det är därför alkohol "skakar" amerikanerna, filippinerna och japanerna så mycket, och varför de inte behövde en starkare drink innan de lärde känna den europeiska civilisationen.
Överraskande var det en tro bland japanska kvinnor att det var bra för män att bli fulla av och till. Sedan blev de snälla och tillmötesgående. En sådan feminin, naiv åsikt är ganska uppenbar och berättigad, för bland de ständiga tabun, en pliktkänsla och ära måste de alltid vara på sin vakt; samurajer upplevde naturligtvis allvarlig stress, som nästan alltid reflekterade över dem, kvinnor. Och så … en spetsig samuraj gav sin fru möjlighet att känna en känsla av sin egen överlägsenhet över sin man, eftersom hon förstod att detta aldrig skulle hända henne.
