Artiklar om medeltida kök väckte genuint intresse för VO och … en mängd olika förslag. Det ena är mer intressant än det andra. Berätta om köket i ALLA forntida civilisationer … Berätta om köket i det antika Ryssland … Vikingar … Berätta om bordetikett och seder, tala om … Med ett ord, för att uppfylla allt detta, kommer jag att måste överge teman tankar, gevär, rustning, brons, samurai och "förgiftad fjäder" Och bara göra vad man ska läsa och skriva om vem, vad och hur åt och lagade mat. Tema i flera år och en gedigen monografi med bilder. Och förresten, det finns få "bilder". Det finns rätter på museer, men väldigt få skildringar av hur de användes. Så det blir väldigt svårt att uppfylla alla dessa önskemål. Jag kan på förhand säga att det är möjligt. Eftersom det bland mina kollegor finns O. V. Milayeva, specialist på antika Egypten, "egyptiernas mat" kommer att ges till oss. Detsamma är fallet med Japan - inga problem. Kina är i tvivel. Vikingar … här vet jag åtminstone var jag kan få information. Några folk i Ryssland … Det finns information! Men med avseende på allt annat, ack och ah. Men när jag sorterade genom arkivet hittade jag en utskrift som hade kommit på en gång från David Nicolas från England. Jag läste, översatte, och det här var vad jag slutade med baserat på engelska forskares skrifter om detta intressanta ämne.
Att samla peppar. Fragment av en medeltida miniatyr.
Till att börja med varade medeltiden, som de tror, från femte till femtonde århundradet. Och det var under denna period som grunden för det moderna europeiska köket lades. När det gäller den tidens karaktäristiska näringsegenskaper var det spannmål som förblev den viktigaste energikällan under tidig medeltid, eftersom ris kom sent och potatis inte kom in i livsmedelssystemet i Europa förrän 1536, med en mycket senare datum för dess utbredda användning. Därför åt de mycket bröd, ungefär ett kilo om dagen! Korn, havre och råg var "de fattiges korn". Vete var "kornet för dem som kämpar och de som ber". Spannmål konsumeras som bröd, gröt och pasta (det senare i form av nudlar!) Av alla samhällsmedlemmar. Bönor och grönsaker var viktiga tillägg till den lågordnade spannmålsdieten.
Köttet var dyrare och därför mer prestigefyllt. Samtidigt var kött från jakt allestädes närvarande endast på adelns bord. Brott mot jaktreglerna i samma England straffades mycket hårt. Till exempel, om en villan jagade i herrens land med en falk, så skärs lika mycket kött som falkvägen från bröstet och matades sedan till denna falk framför villan! Inte konstigt att det var i England som balladerna om Robin Hood hölls så högt aktade. Att skjuta kungligt spel var på den tiden ett fruktansvärt brott och höjden av tankfrihet!
Det vanligaste köttet var fläsk, kyckling och annat fjäderfä; nötkött, som krävde en stor investering i mark, var mycket mindre vanligt. Torsk och sill var de nordliga folkens matklammer; i torkad, rökt eller saltad form levererades de långt inåt landet, men även andra marina och sötvattensfiskar konsumeras. Det var dock först 1385 som holländaren Willem Jacob Beikelzon uppfann en metod för att salta sill med kryddor, vilket förbättrade dess smak och ökade hållbarheten. Innan dess strös fisken helt enkelt med salt och det är det. Nu har sill också slagit på adelns bord och dess konsumtion har ökat dramatiskt.
Det är intressant att under hundraårskriget den 12 februari 1429, till och med det så kallade "Slaget vid sillen" (slaget vid Rouvray) ägde rum, något norr om staden Orleans. Sedan försökte fransmännen ta beslag av den brittiska konvojen på cirka 300 vagnar, lastade främst med tunnor sill. Britterna byggde en befästning av vagnar och fat, och ett sådant "sill" -försvar gav dem framgång.
Förutom fisk åt de skaldjur - ostron och druvsniglar, samt kräftor. År 1485 publicerades till exempel en kokbok i Tyskland, som gav fem sätt att förbereda läckra rätter från dem.
Långsam transport och primitiva metoder för livsmedelskonservering (baserat på torkning, saltning, härdning och rökning) har gjort många livsmedelsprodukter mycket dyra att handla. På grund av detta var adelns kök mer benägen för utländsk påverkan än de fattiga; eftersom det berodde på exotiska kryddor och dyr import. När varje successiv nivå i den sociala pyramiden efterliknade allt ovanstående i varierande volymer, fortsatte innovationer från internationell handel och krig från 1100 -talet att gradvis sprida sig i samhället genom den medeltida städernas övre medelklass. Förutom den ekonomiska otillgängligheten för lyx, som kryddor, fanns det också dekret som förbjöd konsumtion av vissa livsmedel bland vissa sociala klasser och lyxlagar som begränsade konsumtionen bland nouveau riche. Sociala normer dikterade också att arbetarklasmat skulle vara mindre sofistikerat eftersom man trodde att det fanns en naturlig likhet mellan arbete och mat; manuellt arbete kräver grövre och billigare mat än att säga till Herren eller träna med svärd! Ändå tvekade inte igelkottar, ekorrar och sovsalar att servera på bord i riddarslott.
Det som skilde adeln och de fattiga i första hand var användningen av kryddor! Kryddnejlika, kanel, peppar, saffran, spiskummin, timjan - allt detta tillsattes till vilken maträtt som helst och ju mer, desto bättre. Kryddor tillsattes till vin och vinäger, främst svartpeppar, saffran och ingefära. De, tillsammans med den utbredda användningen av socker eller honung, producerade många rätter som smakade sött och surt. Mandel var mycket populärt som förtjockningsmedel i soppor, grytor och såser, särskilt i form av mandelmjölk. En mycket populär rätt på medeltiden var … mjölk med bacon! Mjölken kokades tillsammans med skivor av ister, saffran och uppvispade ägg tills blandningen stannade. Vätskorna fick rinna av över natten, varefter "mjölken" skars i tjocka bitar och stekades med kryddnejlika eller tallfrön!
Gelé gjordes av rött vin. De tog en stark köttbuljong från huvudet och benen, försvarade den tills den var genomskinlig, blandade den sedan med rött vin eller likör, hällde allt i formar och la ut i kylan. Formarna var flera löstagbara, så i andra delar gjorde de "vit fyllning" med mjölk och "gul" med saffran. Sedan sattes separata delar av den här typen av "gelat kött" ihop och en maträtt gjord av segment eller till och med i form av ett schackbräde serverades på bordet!
Samma miniatyr från boken "Marco Polos äventyr". (Nationalbiblioteket i Frankrike)
Sedan antiken har köket från medelhavsbassängkulturerna också baserats på spannmål, särskilt olika typer av vete. Gröt, och sedan bröd, blev de viktigaste livsmedelsprodukterna för de flesta i befolkningen. Från 800- till 1000 -talet ökade andelen olika spannmål i kosten i Medelhavet från 1/3 till 3/4. Beroendet av vete förblev betydande under hela medeltiden och spred sig norrut med kristendomen. Men i kallare klimat var det vanligtvis utom räckhåll för de flesta i befolkningen utom för överklasserna. Bröd spelade en viktig roll i religiösa ritualer som nattvarden, och det är inte förvånande att det åtnjöt hög prestige bland andra livsmedel. Endast (oliv) olja och vin hade jämförbart värde, men båda dessa produkter förblev helt exklusiva utanför de varmare druvorna och olivregionerna. Brödets symboliska roll som näringskälla och som en gudomlig substans illustreras väl i Sankt Augustins predikan: "I den helige Andes ugn bakades du i Guds sanna bröd."
Fårslakt och kötthandel. "Berättelse om hälsa". Övre Italien omkring 1390 (Wiens nationalbibliotek)
De romersk -katolska, östortodoxa kyrkorna och deras kalendrar har haft stort inflytande på matvanor; konsumtionen av kött förbjöds för en hel tredjedel av året för de flesta kristna. Alla animaliska produkter, inklusive ägg och mejeriprodukter (men inte fisk), var i allmänhet förbjudna under fastan. Dessutom var det vanligt att fasta innan man accepterade nattvarden. Dessa fastor varade ibland en hel dag och krävde fullständig avhållsamhet.
Både de östra och västerländska kyrkorna föreskrev att kött och animaliska produkter som mjölk, ost, smör och ägg inte skulle tillåtas på fastetabellen, utan bara fisk. Målet var inte att framställa vissa livsmedel som orena, utan snarare att lära människor en läxa i självbehärskning genom avhållsamhet. På särskilt hårda dagar reducerades också antalet dagliga måltider till en. Även om de flesta följde dessa begränsningar och vanligtvis ångrade sig när de bröt mot dem, fanns det också många sätt att komma runt dem, det vill säga det fanns en ständig konflikt mellan ideal och praxis.
Sådan är människans natur: att bygga den mest komplexa buren med regler där du kan fånga dig själv och sedan, med samma uppfinningsrikedom, styra din hjärna att kringgå alla dessa regler. Fastan var en sådan fälla; sinnets lek var att hitta kryphål ur det.
Intressant nog trodde man på medeltiden att bäversvansar är av samma karaktär som fisk, så att de kunde ätas på snabba dagar. Det vill säga att definitionen av "fisk" ofta utvidgades till både marina och halvvattendjur. Valet av ingredienser kan ha varit begränsat, men det betyder inte att det var mindre mat på borden. Det fanns inte heller några begränsningar för (måttlig) konsumtion av godis. Fastedagarna var ett utmärkt tillfälle för tillverkning av illusionära produkter som efterliknar kött, ost och ägg på olika och ibland geniala sätt; fisk kan formas för att se ut som vilt, och falska ägg kan göras genom att stoppa tomma äggskal med fisk och mandelmjölk och laga dem över kol. Den bysantinska kyrkan uppmuntrade dock inte till någon kulinarisk förädling av mat för prästerskapet och förespråkade "naturen". Men deras västerländska motsvarigheter var mycket mer förlåtande för mänskliga svagheter. En rörande enhällighet observerades också i yttrandet om svårigheten att fasta för lekmännen - "för detta leder till ödmjukhet." Under fastan klagade i alla fall kungar, skolbarn, vanliga och adelsmän över att de berövades kött under de långa och svåra veckorna med högtidlig kontemplation över sina synder. Vid denna tid var till och med hundarna hungriga, besvikna över "hårda brödskorpor och bara en fisk".
Låt oss nu ta en titt på dessa miniatyrer speciellt förberedda för våra kattälskare. Även om medeltiden inte var den mest bekväma tiden för kattstammen, som noterades i det allra första materialet, värderades katterna för att de fångar möss och därigenom skyddar lador. Därför avbildades de ofta även i kokböcker, vilket indikerar att inget kök klarar sig utan en katt. Timboken för Charlotte av Savayskaya, ca. 1420-1425. (Bibliotek och Museum P. Morgana, New York)
Sedan 1200 -talet har en friare, så att säga, tolkning av begreppet "fasta" observerats i Europa. Det viktigaste är att inte äta kött på snabba dagar. Men han ersattes omedelbart av fisk. Mandelmjölk har ersatt animalisk mjölk; konstgjorda ägg gjorda på mandelmjölk, smaksatta och färgade med kryddor, har ersatt naturliga. Fasta undantag gjordes ofta för mycket stora grupper av befolkningen. Thomas Aquinas (ca 1225-1274) menade att tillstånd från bördan att fasta bör ges för barn, gamla människor, pilgrimer, arbetare och tiggare, men inte för de fattiga om de har någon form av skydd och de har möjlighet att inte arbete. Det finns många berättelser om klosterordningar som kränkte fastebegränsningar genom smarta tolkningar av Bibeln. Eftersom de sjuka undantogs från fastan, förklarade många munkar sig sjuka och fick näringsrik kycklingbuljong. För sjuka och gravida kvinnor tillsattes dessutom mjöl av vete eller potatis. Fett kycklingrotsoppa ansågs vara en utmärkt maträtt för patienter med förkylning. Så ibland fick en munk bara hosta högt för att få det!
Medeltida samhälle var mycket skiktat. Dessutom manifesterades den politiska makten inte bara i lagens kraft, utan också genom demonstration av rikedom. Ädla människor var tvungna att äta på färska bordsdukar, ge med alla medel "tallrikar" bröd till de fattiga och se till att äta mat smaksatt med exotiska kryddor. Följaktligen måste sättet vid ett sådant bord vara lämpligt. Arbetare kunde klara sig med grovt kornbröd, saltat fläsk och bönor och behövde inte hålla sig till någon etikett. Även kostrekommendationerna var annorlunda: överklassens kost baserades på deras förfinade fysiska konstitution, medan den för de oförskämda männen var helt annorlunda. Herrens matsmältningssystem ansågs vara mer raffinerat än byns underordnade och krävde därför mer raffinerad mat.
Men det här är en särskilt rörande bild, tydligen hämtad från livet av en konstnär eller en god kattkännare. Timboken för Charlotte av Savayskaya, ca. 1420-1425. (P. Morgan Library and Museum, New York)
Ett av problemen med det medeltida köket var bristen på många typer av matråvaror som är välkända där. Till exempel, i Europa under lång tid fanns det inget ris eller "Saracen hirs". Ris började planteras på Sicilien och Valencia först efter pestepidemin, då arbetskostnaderna ökade. Samtidigt var riset som odlades i Italien och Spanien runt, medelstor och krävde inte mycket vatten, även om det gav bra avkastning. Det är klart att det till en början var en sällsynt och värdefull produkt som användes för att göra desserter och godis.
Med många vingårdar visste européerna ändå inte hur man gjorde russin från druvor, som de fick från öst och kallade "druvor från Damaskus". Plommon var kända, men de visste inte heller hur man gjorde svesker av dem och de kallade denna dyra och exportprodukt "plommon från Damaskus", det vill säga namnet innehöll en direkt indikation på platsen från vilken den kom.
