Naturligtvis var förmågan hos det medeltida bordet direkt beroende av jordbruk - växtodling och djurhållning. Det vill säga att det är svårt att äta störar där det inte finns någon Volga, och därför finns det alltid druvvin där druvor inte växer. Det var inte för ingenting som Klyuchevsky sa att vi alla kom ut från rågfältet och kineserna säger att "om du är lat, så är detta vete." Detta bestämmer inte bara ekonomin, utan också kulturen för det eller det där folket, och sedan växer nationens mentalitet ur det.
Grill på medeltiden var redan känt, att döma av bilderna på "Bayesian broderi". Vi vet inte om köttet marinerades före tillagning, men det gjordes exakt på spett och på kol. Men riddarna åt det på sina egna sköldar och lade dem på speciella getter!
Så, i början av medeltiden var det uppfödning av får som nästan blev böndernas huvudsakliga sysselsättning i många länder. De var opretentiösa, lätta att beta och dessutom gav de kött, mjölk och ull. Förresten, det var för ullen som de värderades. Köttet från fåren på den tiden var tufft. Faktum är att fårbesättningar kördes över långa sträckor, fåren upplevde stor fysisk ansträngning, vilket inte förbättrade kvaliteten på deras kött alls.
"The Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry", annars "Luxurious Book of Hours of the Duke of Berry", tidigt 1400 -tal. Bevarad i medeltida samling av klostren, Metropolitan Museum of Art, New York. I denna miniatyr njuter hertigen av Berry på en fest.
Men redan på 1400 -talet, att döma av recepten från engelska kokböcker, visste kockar redan hur man gör kött praktiskt taget olämpligt för mat till en helt ätbar produkt. De malte stekt lamm till köttfärs, blandade det med äggula, benmärg och kryddor. Resultatet blev en massa, från vilken britterna gjorde lammköttbullar, och lammbrisket stuvades i en gryta med tillsats av öl, kryddat med merian och kanel. Numera är det ganska enkelt att kontrollera hur gott det är - ta och gryta lamm i mörkt öl, tillsätt alla angivna kryddor. Intressant nog har själva ölen varit känd sedan 800 -talet.
Samma bild, men större (fragment). Vinthundar springer runt bordet. En bagare med en kniv skär av slaktkroppar av några djur … Det är fullt möjligt att dessa är sovsal stekta i honung. För kaniner, att de är väldigt små!
Tja, själva fyllningen var också känd i Europa under mycket lång tid. Så, en av de tidigaste omnämnandena av pate är en legend om hur invånarna i staden Chartres matade soldaterna i Attila med en enorm pate och därmed försökte blidka dem. Erobrarna förbrukade patéen till fullo och bestämde sig i tacksamhet för behandlingen för att inte förstöra staden.
Människor lärde sig mycket snabbt att göra kotletter och samma köttbullar av köttfärs, men i Östeuropa började man göra zrazy eller "fyllda kotletter" av köttfärs. Polacker, med hänvisning till skriftliga källor från XIV -talet, hävdar att även då var zrazi kända i Polen. Detta är dock inte en lokal maträtt: man tror att många rätter av italiensk mat kom till Polen av hustrun till den polska kungen Sigismund I, prinsessan i Milano, drottningen av Polen och storhertiginnan av Litauen 1518- 1556. Bona Sforza. Det vill säga, det var redan en lite annorlunda era …
Karl V: s fest i Sage. Rätter från köket bars under täcken så att de inte skulle hinna svalna, eftersom köken i slott och palats ordnades bort från mästarens kamrar.
Tja, med köttfärs och tarmar till hands var det inte alls svårt att lära sig att göra korv. Inget nytt upptäcktes dock under medeltiden. Korv, som en livsmedelsprodukt, har varit känd sedan urminnes tider, och referenser till det finns inte bara i antika Grekland och Rom, utan även i Babylon och det forntida Kina. Men det bör noteras att korv i medeltida Europa var en mycket sällsynt och mycket dyr produkt, eftersom det krävde mycket arbete och färdigheter att laga mat.
Spettstek. "Decameron", 1432. Under spytten finns en bricka för att droppa fett. Återigen, kom ihåg de odödliga Dumas: "Gusini shir, mycket god med sylt!" Brrr …
Det fanns inte tillräckligt med kött för korv, och vegetabiliska råvaror, till exempel kokta ärtor, tillsattes ofta till korv. I Milano på 1500 -talet menade ordet "cervelat" till exempel bara - "korv med kött", vilket betonade dess värdighet. Det äldsta cervelatreceptet går tillbaka till samma århundrade. Denna korv var gjord av fläsk med tillsats av ister och ost, och köttfärsen smakades ordentligt med kryddor - ingefära, kanel, kryddnejlika och muskotnöt. Intressant nog, vid den tiden, var cervelat inte rökt, utan skållades med kokande vatten.
Mars. Plogar på oxar. Fragment av "Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry".
Men de viktigaste föremålen på borden i riddarborgen var "rätter från köttet". Låt oss säga, ett helt rostat vildsvin eller huvudet. Ossens huvud ansågs i allmänhet inte lika mycket som en maträtt, som … en prydnad av det festliga bordet för den tids mäktiga i världen. Det serverades alltid vid kungliga middagar och … kom ihåg hur Porthos, som blev baron, kämpade som ett vildsvinhuvud och åt middag vid samma bord med kung Louis XIV (den tredje delen av A. Dumas roman om de tre musketörerna "Viscount de Bragelon "). Ett ordentligt kokt vildsvinhuvud är gott, och … det tillät att berätta (som hela vildsvinet självt rostat på en spotta!) Till gästerna om vändningarna av hur detta djur jagades, hur många stamtavla hundar dog (de säg, jag har råd!), och vilken av jägarna visade sig hur.
Men nötkött var tufft, som lamm, och var vanligt föda, eftersom kor slaktades i ålderdom. Men oxsvansgryta godkändes i medeltida Europa. Dess recept togs till de brittiska öarna av franska protestantiska flyktingar. Det var sant att britterna använde dem som mat innan dess. Faktum är att när de kokas erhålls en stark, men inte fet buljong från dem, som dåvarande läkare betraktade som ett läkemedel. Men fransmännen bidrog till detta recept: de tillsatte morötter, purjolök och en hel del kryddiga örter i buljongen.
Februari. Hålla får på vintern. Fragment av "Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry".
Men hos kycklingar förstod medeltiden mycket mer än vårt. För oss finns det kycklingar från byn och från fjäderfägårdar. Vissa är gulare, andra "blåare". Det finns hamnar, kalkoner och gäss … Men i Frankrike på medeltiden fanns det fyra typer av kycklingkött: kyckling, kyckling, poulard och capon. Och smaken var annorlunda för dem alla, och - viktigast av allt, de var alla tillagade annorlunda! Kycklingar stektes och kokades. Buljong tillagades av kyckling och stuvades genom att skära den i bitar. Poularden var stekt hel eller i halvor. Men kaponen - det vill säga tuppen, tillagades hela, som en ceremoniell maträtt. Men om du tror att kaponen bara är "en sådan kuk" och att det var fransmannen som kallade honom det, så är det faktiskt inte alls så.
Först och främst är kaponen en kastrerad tupp, och han genomgick denna operation i mycket tidig ålder. Egentligen kommer namns ursprung från det latinska caponus, det vill säga "polerat". För att kontrollera kvaliteten på avlägsnandet av testiklarna togs kammusslan också bort: och om den växte igen innebar detta att operationen misslyckades och denna kapon måste isoleras från sina kamrater, så att den inte provocerar dem till tuppbeteende det är inte kännetecknande för dem. Sedan fick de framtida kaponerna beta i naturen i nio månader. Och inte bara "gratis". Det som behövdes var en gräsmatta med frodigt gräs, en bäck och skog - allt detta var absolut nödvändigt som en garanti för den nödvändiga rörelsen och lämplig näring, utan vilken önskad smak från kaponen inte kunde uppnås.
Kaponen tillbringade den sista månaden av sitt liv i en trång bur, där han bara matades med en blandning av majs och vetemjöl, som blötläggdes i färsk mjölk. Som ett resultat, till jul vägde den minst fyra kilo (inte värre än någon kalkon!) Och serverades stekt på bordet.
December. Vildsvin. Fragment av "Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry".
Pula är också specialmatade kötthöns. De mest kända var Bresse poulards från staden Bress i västra Frankrike. Man tror att denna ras är cirka 5000 år gammal. Även om för första gången "fågeln från Bresse" nämns i annalerna 1591, då burgunderna hjälpte invånarna i staden Bourgogne-en-Bresse att avvisa attackerna från savoyerna. För detta presenterade invånarna ledaren för sina frälsare, markisen de Trefort, så många som två dussin Bresse -kycklingar!
