Hej kära älskare av utsökt mat och utsökt läsning!
Jag erkänner, jag blev förvånad över din uppmärksamma och varsamma inställning till mat, efter resultaten av en artikel om rätter som vår Generalissimo Suvorov älskade. Redaktionen rådde mig så: du vet - kom igen, bränn det, eftersom människorna är intresserade.
Och så det första materialet för vilket jag stod upp med ett sådant nöje (gick bara upp, inte satte mig) under det nya året, låt det vara receptet på själva kålsoppan, utan vilken den stora befälhavaren inte alls kunde föreställa sig sitt liv.
Förresten - inte förgäves. Denna klassiska ryska maträtt är helt enkelt ett kulinariskt mästerverk. Det är svårt att föreställa sig en mer balanserad, välsmakande och hälsosam sådan än full rysk kålsoppa. Och nu kommer vi att ha exakta fulla.
Så jag inbjuder dig att ta en tur i en tidsmaskin, låt oss säga, år 1767. Du och jag kommer bara att föreställa oss att vi är soldater från den armén som bokstavligen efter ett tag kommer att delta i den polska kampanjen, men hittills är allt tyst, fred, vinter …
Ja, du och jag är inte husarer eller dragoner, vi är enklare människor. Till exempel soldaterna vid 62: e Suzdal infanteriregemente, som är stationerade nära Novaya Ladoga. Låt oss säga, i byn Krenitsy. Eller i Dubno. Till Sankt Petersburg - 148 miles, till Moskva - 752 miles, fred och nåd, kort sagt. Låt mina herrar, de ädla husarerna hänga runt i städerna där, de kan inte klara sig utan bollar och annan glitter. Du och jag är lugna människor, som vet sitt eget värde och förstår mycket om livet.
Som du redan vet har fältkök ännu inte uppfunnits, och därför är det mycket viktigt för en soldat att komma till en bra ägare när han tilldelar vinterlägenheter (det vill säga att stanna). För att badhuset ska bli bra är spisen korrekt, beståndet var bra, och så att en mycket rörande och användbar bestånd måste gurgla under takfoten i höet.
Ja, först och främst behöver vi en ugn. Uppenbarligen med en spis. För vi måste inte bara laga mat, utan till och med steka lite. Men det viktigaste är naturligtvis ugnsdelen, där vi kommer att förbereda höjdpunkten i vårt program.
Det är klart att under moderna förhållanden kommer den här rollen att tas av en elektrisk spis med ugn, men vad fan skämtar inte, plötsligt kommer ämnet att slå rot, sedan under våren kommer det att vara möjligt att laga ett par recept av de gånger på en sådan ugn.
Vi går till tåget och där, vid kvartmästaren, försöker vi få allt vi ska. Trots allt, även för tre århundraden sedan, fanns principen "Det är tänkt att - äta, inte tillåtet - inte äta" lätt. Eftersom du och jag är regeringsfolk, det vill säga tjänstemän, har vi faktiskt många saker, men du och jag är inte i S: t Petersburg, för det som inte ska komma från förfallodagen kan vi som erfarna människor enkelt komma in i byn själva. I utbyte mot att hugga ved till exempel.
Vi behöver buljong först. Rik och välsmakande. Det är klart att den 4 januari, när jag började röra, hade butikerna ännu inte vaknat från nyårets viloläge. Men företagsledarna hade också samma uppgift att få något anständigt, förresten i alla åldrar och tider. I allmänhet är en bit anständig brisket vårt allt. Perspektivet dras omedelbart.
Längre in i pannan, som redan brinner, kommer denna makalösa uppsättning som ger köttbuljongen en unik och mästerverksmak:
- lök;
- en bra bit morot;
- sellerirot, så mentalt avskuren;
- den nedre delen av selleristjälken;
- persiljerot.
Allt detta kommer att tillagas tillsammans med köttet, efter att vi har tagit bort skalan, kommer naturligtvis lagerblad och peppar att användas, sedan kommer vi att ta bort rötterna, men utan all denna kålsoppa är inte kålsoppa, utan kålsoppa.
Laga mat. Minst en och en halv timme. Då och då, skumma av skummet och nynna godkännande. Och glöm inte, efter avkalkning, tillsätt 2-3 blad lavrushka och ett dussin ärtor kryddpeppar.
Under tiden pågår tillagningen, vi kommer att prata om vad som kommer att hända på mässingsavdelningen, eftersom vi har två lika viktiga komponenter i kålsoppa på vår agenda.
Därför kastar vi ved i ugnen (lägg till ström till spisvärmarna) och pratar om svamp.
Till dessa kålsoppor behöver vi minst två typer av svampar. Den första torkas. I allmänhet bör det enligt det klassiska receptet vara porcini -svamp. Men tyvärr, i mitt område är detta en sällsynthet, så en blandning av boletus och boletus kommer att användas. Inte kanoniskt, men jag samlade själv och litar helt på dem.
Vi tar svampen, lägger dem i en lergryta, fyller dem med varmt vatten och sätter dem i ugnen i 20-30 minuter vid en temperatur på 130 grader. Vi kommer att återställa dem.
Den andra delen av svampen kommer att vara användbar för oss mycket senare, så vi kommer att prata om dem i slutet.
Och vi går vidare till kålen.
Till dessa kålsoppor tar vi halv och halv surkål och färsk kål. Detta är en slags kompromiss mellan helt sur kålsoppa från surkål och ganska intetsägande från vanlig kål. Här är sanningen i mitten.
För att allt ska bli gott och vackert bör en mycket intressant sak göras: mjuka upp kålen. För att göra detta blandar vi färsk strimlad och surkål, lägger den i en stor lergryta, tillsätter en bra bit smör (30-40 gram) och ett glas kokande vatten eller buljong (helst) från pannan.
Och vi skickar grytan till ugnen i en timme vid en temperatur på 130 grader.
Buljongen gurglar, svamp och kål ångas i ugnen. Vi har väldigt få deltagare i showen kvar, så vi går vidare till en mycket gammal deltagare.
Håller med, som om det för den moderna smaken av en kål (även med svamp) i soppan verkligen "inte kommer att räcka!". Och potatis, du vet, hade ännu inte fått ett sådant erkännande på den tiden.
För - kålrot!
Ja, den där gamla kålroten, från vilken du kan göra allt. Tack och lov, nu kan du hitta henne lugnt. Så vi tar kålrot, skalar och skär som potatis och skickar dem till pannan efter att vi tagit ut alla rötter därifrån på en och en halv timme.
Kålrot kommer att laga mat i ungefär samma tid som potatis. Men hon kommer att ha sin egen smak, lite med bitterhet, men tillsammans med resten av ingredienserna är det helt enkelt underbart.
Och det återstår för oss att jobba lite på bensinstationen. För att göra detta, ta en liten stekpanna, rengör löken och skär den i små kuber, hälften av morötterna som vi har kvar och 2-3 selleristjälkar. Vi steker helt enkelt allt detta i vegetabilisk olja.
Och nu äntligen börjar vi samla kålsoppan i en enda helhet.
Ta kålbuljongen och häll den i en kastrull med kål. Vi skickar också de tvättade svamparna från en liten gryta, kött, innehållet i en stekpanna dit och sätter grytan i ugnen på 130 grader i två timmar. Tillsätt salt efter smak.
Och allt detta bör värmas noggrant så vid en temperatur som simulerar en ugn.
Faktiskt, efter två timmar börjar vi gradvis förbereda middag. För servering behöver vi gräddfil (som utan den), persilja, svartbröd, bacon och … ja, ja. Saltade svampar, som måste smaksättas med kålsoppa omedelbart före servering. Jag har nu några klumpar, så allt är vackert. Och så - vem har vad, men alltid salt.
Tidigare var det inga problem med en sådan krydda i någon rysk provins, idag, tack vare alla typer av stormarknader, finns det inga problem heller.
Och naturligtvis, kära ni, ni kan inte dricka till sådant som Alexander Vasilyevich drack ett glas - ja, det är synd. Kanske inte kumminfrön, kanske på något annat, men här utan alternativ. Måste konsumeras. Innan. Eller innan. Men om det är av det goda, så är det inte förbjudet även efter.
Njut av dina upptäckter och historiska experiment!
Tja, och en lista över vad du behöver för att njuta av Suvorov kålsoppa.
Nötköttskiva - 0,5-0,7 kg
Vatten - 2-3 l
Sellerirot - 70 g
Morötter - 0,5 st
Selleri stjälk - 2 bitar
Torkad persiljerot - 5 g
Lövblad - 2 bitar
Kryddpeppar - 10 st
Färskkål - 200 g
Surkål - 200 g
Smör - 40 g
Torkad svamp - 50 g
Färsk rov - 2 st.
Morötter - 0,5 st
Selleri stjälk - 2 bitar
Lök - 1 bit
Vegetabilisk olja - 30 g.
Saltade svampar - 50-70 g
Gräddfil - 20 g
Svart bröd - 200 g
Fett - 100 g
Persilja greener - 20 g.
