Under hundraårskriget kämpade och dödade människor inte bara varandra. De åt också och försökte äta bättre. Men vad de åt - det är vad vår historia kommer att gå om idag …
”Det ryska köket är på ett av de första ställena i världen när det gäller kostnad. Och författaren har perfekt bekräftat detta. Låt honom berätta hur lång tid det tog honom för all denna heliga ritual.
På grund av att allt var bra med ved i Ryssland är det ryska köket också energikrävande. Endast ryssar och deras närmaste grannar har denna typ av matlagning, som slöhet!"
ee2100 (Alexander)
Till att börja med gillade jag verkligen artikeln av Roman Skomorokhov om Suvorov kålsoppa. Jo, kålsoppa och kålsoppa, man kan bara vara glad att någon här vet hur man lagar mat och skriver "utsökt" om det, men det fanns också en kommentar, som ges här som en epigraf. Vi pratar om energiförbrukningen i det nationella ryska köket. Och det verkar vara en bagatell, men djävulen gömmer sig bara i de små sakerna. Som är i detta redan av grundläggande natur, eftersom sådana "små saker" är direkt relaterade till kulturen och historien i vårt land.
Vi påpekar direkt att köket från alla människor under en viss tid var mycket energikrävande. Kött - samma kyckling tillagades i flera timmar. Ta boken av Elena Malokhovets - detta är den mest tillgängliga publikationen för en ryss - och det finns ungefär allt detta. Men det engelska köket var inte mindre dyrt när det gäller mängden ved och tiden: öppna, säg, boken av Maggie Black och Deirdre Le Fay "Jane Austens kokbok", och där hittar du likadant!
Det som utmärkte vårt kök från alla andra, och då bara i synnerhet, var de kyrkliga bestämmelserna, enligt vilka våra förfäder, upp till Peter I, var tvungna att laga mat. Kyrkan påpekade att maten borde tillagas hel, som de fick från Gud, att det är synd att mala dem innan de lagas. Därför bakades våra pajer med gröt - inget att mala, pajer med svamp - de minsta valdes, pajer med fisk - rensade, men inte skurna, med ben och fjäll, så endast några lågbeniga fiskarter användes. Kål jästes med ett kålhuvud, kålrot ångades och bakades hela.
Att äta kalvkött i Ryssland ansågs vara en oacceptabel, skamlig sak (de tog hand om boskapen!), Och det var på detta som False Dmitry fastnade, som älskade kalvkött, vilket direkt bevisade att han "inte var vår man". Huvudköttet ansågs vara lamm och fläsk. Lamb betalade till och med lön till bågskyttarna: en halv ko till en vanlig bågskytt i veckan och en helhet till arbetsledaren plus tre bröd för en spade av fathoms för den första och sex för den andra! Naturligtvis var det inte så lätt att veta och tsaren åt. I förteckningen över tsarrestaurangen finns sådana rätter som "rökning i bitar under citroner", "rökning i bitar under gurkor", "rökning i shtums" och till och med "rökning i omslag". Men i allmänhet observerades traditionen att inte skära eller slipa någonting strikt. Och hur man inte observerar, om samma Ivan den fruktansvärda, observerande kyrkan dekaner, på dödens smärta förbjöd "ripa" (svart ripa) och "fyllning korv", som så småningom dök upp i vårt land i stora mängder bara under Peter.
Kök från många andra nationer var dock också dyra när det gäller tid och ved. Till exempel polarna som har varit i fiendskap med oss sedan pretenderns tid. Deras nationalrätt är bigos, och … varje gång vi befinner oss i Polen beställer vi den med hela familjen, äter den och berömmer den. Men … de har fortfarande inte vågat laga det hemma enligt alla regler, även om det verkar som att allt finns tillgängligt för detta - både mat och tid. Och detta beror på att receptet på bigos fortfarande är detsamma. Här är till exempel den enklaste för en vanlig familj:
400 g surkål, 400 g färsk kål, 200 g kalvkött (eller annat kött), 200 g rökt kött (benfritt), 100 g rökt bacon
150 g okokt rökt korv, 1, 5 Art. matskedar tomatpuré + 1 glas vatten, 1 lök
1 morot
1 inlagt äpple
100 g urkärnade katrinplommon, 50 g russin
50 ml torrt rött vin, några torkade svampar, stekfett (ister eller en liten bit osaltat bacon), lagerblad, mejram, kryddpeppar, salt, svartpeppar, socker - allt efter din smak.
Sedan börjar vi laga mat. Först måste du tömma saltlake från kålen och dra och hacka de torkade svamparna. Skär färskkål ganska grovt så att det inte kokar över under tillagningen. Morötter rivs på ett grovt rivjärn. Det inlagda äpplet skärs i stora bitar, löken skärs i ringar. Köttprodukter skärs däremot i små bitar.
En bit bacon skärs i kuber och smälts i en förvärmd panna, lök tillsätts där och stekas till halvkokt, varefter blötläggs svamp läggs till löken (du kan förresten också använda champinjoner från butiken) och färska kål. Stek tills svampen ger saft. Lägg nu till morötter och ett glas saltat kokande vatten med tomatpuré utspädd i den. Allt detta kokas tills kålen blir mjuk och saftig.
Nu kan du lägga till surkål, hackat äpple, blanda allt, täck och låt sjuda. Sedan, när surkålen blir mjuk, häll i rött vin och låt sjuda igen på svag värme i 45 minuter - omrör så att våra bigos inte bränns. Men det här är inte allt, hoppas inte ens!
Låt oss nu gå vidare till köttet. Hacka den fint och stek i en annan panna i 5-15 minuter, tillsätt sedan rökt kött och stek lite igen. Korv och rökt bacon går också dit, och allt detta stekas också i flera minuter.
Tillsätt kött plus bacon, plus korv, samt katrinplommon, russin, lagerblad och kryddor efter smak, lägg till kål och låt allt detta sjuda ytterligare några minuter tills det är klart. Om det behövs försöker du tillsätta lite salt. En tesked socker bör också tillsättas, vilket sägs ytterligare förbättra smaken av bigos.
Och först nu kan denna maträtt serveras på bordet, och brödet för det ska vara råg och vodka - ja, hur kan det vara utan det - polsk bison, som ännu mer hjälper honom … "att öppna sig". Naturligtvis är det bäst att laga bigos i en rysk ugn (den polska skiljer sig inte mycket från den) och servera den uppvärmd den andra dagen, eller till och med den tredje.
P. S. Bigos serveras på bordet med färskt rågbröd och på festbordet - med en traditionell polsk drink som zubrowka. Du kan också servera vår vodka. Men bison sätter bättre på smaken av bigos.
Men nu kom vi till hundraårskriget … Man tror att receptet på en sådan fransk maträtt som cassoulet (fr. Cassoulet) dök upp just vid den avlägsna tiden. Och det var i de södra delarna av Frankrike, så att Jeanne d'Arc mycket väl kunde ha ätit det i Orleans. Vid första anblicken finns det inget komplicerat i det: en köttgryta och bönor är vad det är. Men i verkligheten är det ett mästerverk: i en skål hittar du känsliga vita bönor i ett överflöd av sås. Men bland bönorna hittar du också stora bitar vitlökskorv och till och med stekt anka (konfit). Dessutom ska bönorna i äkta cassoulet vara mjuka och ömma och inte falla sönder, och hela ytan ska täckas med en gyllene skorpa. Förbered kassoulet … i några dagar! Och ganska mycket ved fick läggas på det också!
Den första dagen måste fläskknoken rengöras noggrant och tvättas i rinnande vatten. Häll sedan rent vatten och salt lite, varefter du och jag kan ställa det i kylskåpet hela natten. Under tiden tvättas och blötläggs de vita bönorna över natten.
Nu måste du laga andkonfekt. Köttet är täckt med grovt salt, svartpeppar, hälls med citronsaft och marineras med lök i 8-12 timmar. Andens inre fett smälts separat, sedan läggs det marinerade köttet (men utan lök) i det, ett par vitlöksklyftor, rosmarinkvistar och timjan läggs till.
Sjud ankött i 3 timmar vid 140-150 grader i en behållare med tätt stängt lock. Kyl den färdiga konfekten och lägg den i kylen innan tiden.
På den andra dagen skärs all hud med ett tunt lager fett bort från fläskaxeln, som skärs i långa remsor, varifrån fem rullar viks och knyts med tråd. Köttet som låg under skalet skärs i 3-4 cm kuber.
Nu måste rullar och kött "kuber" tillagas i en anka på medelvärme, hälla ankfett från konfekt. Det brynta köttet läggs ut på en tallrik.
Morötter skärs i tunna ringar. Hacka löken och tomaten i stora bitar. Allt detta stekas i 1-2 minuter.
Nu behöver vi en liter vatten (vätskan ska täcka köttet). Lägg i den en bukett garni, en skiva selleri, fläskskinnsrullar, tidigare stekt fläsk. Koka upp, krydda med salt efter smak, täck över stekpannan och låt småkoka grytan på svag värme i 2 timmar, rör om då och då.
Skaftet ska svetsas så att benen utsätts. Nu måste du ta ut det, kyla det lite, separera köttet och fettet tillsammans med skalet. Därefter skärs köttet i små bitar och läggs tillbaka i pannan. Benen ska kastas, men hudbitarna med fett ska läggas i en behållare och läggas i kylskåpet för att göra vitlöksdressing. Läderrullar läggs också i kylskåpet.
Nu är det dags för bönorna. Det hälls med kallt vatten och kokas över låg värme, kokas i 3 minuter, sedan dräneras vattnet. Nu läggs bönorna till grytan och grytan i ytterligare 1-1,5 timmar på svag värme. Sedan måste grytan svalna och läggs i kylen igen över natten.
Den tredje, avgörande dagen har kommit! Det härdade fettet avlägsnas från grytans yta. Vitlök (2 klyftor) mals med kokt fläskskinn (du kan använda en mixer eller kopparmörtel och stöt, traditionellt för hundraårskriget!) Lägg i grytan, koka upp och låt sjuda igen i 15 minuter låg värme.
En gång gjorde de cassoulet hemma. Inte på tre dagar, och det blev jättegott, men det var mycket tjafs med honom. Jag ville säga: "Åh, dessa fransmän …"
Bryn samtidigt de konfiterade ankelbenen i en stekpanna och stek små korv. Nu måste allt detta läggas ut i portionerade keramiska skålar, lossa fläskskinnsrullarna och täck botten av skålarna med dem, med fettsidan nedåt. Konfekt- och fläskkorv läggs ovanpå, men för att fördjupa dem något i grytan. Och sista handen - allt detta ska täckas med brödsmulor (från en vit bulle eller brödsmulor) och sättas in i ugnen igen i … 1-2 timmar så att en gyllene skorpa bildas ovanpå och så att kassetten brinner inte, häll buljong i den.
Låt den stå och svalna en stund innan du serverar denna maträtt. Till det är ett glas rött vin och vitt bröd. Här indikeras produktionen för åtta portioner, så det kommer att räcka för både familjen och … för gästerna. Och viktigast av allt: du kommer att tillfredsställa din utsökta smak, ta reda på vad herrarna åt under hundraårskriget (även om vem vet, kanske inte bara herrarna - ingredienserna var alla ganska lättillgängliga för människor) och … än en gång kom ihåg att kostnaden tidigare var speciell för köket i de mest olika nationerna i världen!
